Grillattu sydän on suurta herkkua monessakin maanosassa, mutta täällä Suomessa siitä harvemmin puhutaan. Sydän on kuitenkin erinomainen raaka-aine, sillä tiheäsyinen lihas on käytännössä rasvatonta ja se hyötyy nopeasta kypsennyksestä korkeissa lämpötiloissa. Suomessa on kuitenkin yksi varsin suosittu menetelmä naudan sydämen nauttimiseksi, nimittäin kuivalihan muodossa!
Kuten monen muunkin tiheäsyisen ja vähärasvaisen lihan kohdalla, myös sydämen valmistus tapahtuu joko todella nopeasti ja erittäin kuumassa, tai sitten hitaasti ylikypsäksi hauduttaen. Kaikki siltä väliltä saattaa johtaa sitkeään lopputulokseen, kun tiiviit lihassyyt supistuvat menettäessään nesteensä liian pitkässä kypsennyksessä (tai vastaavasti liian lyhyessä, mutta silloin sydämen on kypsyttävä liemessä, jota se voi imeä itseensä kypsennyksen aikana).
Naudan sydämen maku ei ole läheskään niin voimakas kuin muilla sisäelimillä ja se on jopa lähempänä pihvin makua kuin esimerkiksi maksaa. Silti voidaan sanoa, että naudan sydämessä on enemmän makua kuin vaikkapa paistissa.
Tässä reseptissä huomionarvoista on etikan käyttö, sillä sen happo on omiaan mureuttamaan tiivissyistä naudan sydäntä niin, että lopputuloksena ovat mehukkaat ja mureat suupalat suoraan grillistä.
Sydäntä on hyvä marinoida yön yli, joten valmista ensimmäisenä marinadiseos:
Murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne kulhossa muiden mausteiden ja etikan kanssa.
Putsaa sydämestä mahdolliset kalvot ja paloittele sydän reiluiksi suupaloiksi. Pyörittele paloja marinadissa huolellisesti ja laita kulho yöksi jääkaappiin, jotta maut saavat rauhassa tiivistyä.
Liota grillivartaita vedessä n. puolen tunnin ajan, jotta ne eivät pala grillissä. Pujota lihapalat vartaisiin ja jätä niiden väliin n. puolen sentin rako.
Kuumenna grilli keskilämmölle tai hieman kuumemmaksikin. Grillaa vartaita suoralla lämmöllä n. 2 minuuttia per puoli, käännellen niitä säännöllisesti. Tarkista yhdestä lihapalasta, että liha on kypsää mutta vielä pinkki sisältä.
Tarjoile grillatun paprikan ja esimerkiksi cheddar-perunanyyttien kanssa!
