Poron ulkofile pannulla paistettuna on lappilaista kulinarismia parhaimmillaan. Vähärasvainen poron ulkofile vaatii nopeahkon kypsennyksen ja tarkkaavaisen kokin, sillä läpikypsäksi paistettuna fileestä voi tulla sitkeää. Parhaimmillaan poron ulkofile on vähintäänkin pinkkinä, mielellään sisältä selvästi punertavana, medium tai medium- kypsyydessä. Koska tässä reseptissä poron ulkofile leikataan pihveiksi ja lisätään vielä toistamiseen pannulle kastikkeen joukkoon, suosittelemme jättämään lihan hieman raaemmaksi kuin yleensä jättäisit.
Tämä resepti on saanut paljon vaikutteita klassisesta Steak Dianesta, mutta olemme korvanneet naudanlihan hienostuneella poron ulkofileellä ja muokanneet makupareja porolle sopivammiksi. Steak Diane on perinteinen ranskalainen, tyylikäs ja herkullinen ruokalaji, joka tunnetaan runsaasta mausta ja hienostuneista aineksistaan. Sitä tarjoillaankin usein esimerkiksi ravintoloissa ja juhlissa.
Kastikkeen redusoinnissa tulee ottaa huomioon muutama perusasia: lämpötilan tulee olla sen verran korkea, että kastike poreilee ja neste haihtuu, mutta liian korkea lämpötila saattaa polttaa sen pohjaan. Kastiketta tulee myös sekoitella redusoinnin aikana samasta syystä. Redusoinnissa voi kestää muutamasta minuutista jopa tuntiin riippuen siitä, kuinka paljon nestettä haluat haihduttaa. Redusointi tiivistää makuja ja tuo niihin syvemmän aromin, joten hyvää kannattaa odottaa! Muista kuitenkin, että kastike paksuuntuu vielä lisää jäähtyessään.
Ota poron ulkofile huoneenlämpöön n. 30 minuuttia ennen paistamista. Kuivaa poronfileen pinta talouspaperilla ja kuumenna paksupohjainen pannu, kuten valurautapannu keskilämmölle tai hieman kuumemmaksi. Lisää pannulle voita ja ruskista kokonainen file joka puolelta, n. 10 minuuttia kaiken kaikkiaan. Mausta poronfile lopuksi suolalla. Nosta ulkofile folion sisään lepäämään ja valmista sillä välin kastike.
Lisää pannulle vielä nokare voita ja laske lämpöä keskitasolle. Kuori ja silppua salottisipuli ja kuullota sipulia voissa, kunnes se pehmenee ja alkaa kevyesti ruskistua. Silppua myös valkosipulinkynnet ja lisää ne sipulin joukkoon kun sipuli on läpikuultavaa. Jatka kuullottamista parin minuutin ajan, mutta varo polttamasta valkosipulia kitkeräksi.
Kaada pannulle brandy, nosta lämpöä ja raavi puulastalla kaikki maut pannun pohjalta. Kuumenna kiehuvaksi ja redusoi liemi n. puoleen. Lisää sen jälkeen lihaliemi, Worcestershire-kastike, sinappi ja tomaattipyre ja sekoita hyvin. Jatka kastikkeen redusointia paksuhkoksi ja tahmeaksi.
Pienennä lämpöä ja lisää pannulle kerma. Sekoita hyvin ja kuumenna korkeintaan kuplivaksi, mutta älä anna enää kiehua.
Leikkaa file 2-3 cm paksuisiksi pihveiksi ja asettele ne pannulle. Voit vielä säädellä lihan kypsyysastetta kuumentamalla sitä kastikkeessa pidempään, mikäli haluat kypsempää filettä.
Asettele fileet lautasille perunoiden tai perunamuusin kera, lusikoi kermakastiketta päälle ja koristele runsaalla persiljalla.
