Sulata karitsan paisti ja tarvittaessa leikkaa sitä enemmän auki niin, että paisti on tasaisena levynä leikkuulaudalla, ulkopinta alaspäin. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla ennen maustamista.
Liota kuivattuja chilejä tilkassa kuumaa vettä 10-15 minuutin ajan. Kuumenna sillä välin paistinpannu keskilämmölle ja paahda pippureita, fenkolia sekä korianteria kuivalla pannulla max. minuutin ajan, kunnes ne alkavat tuoksua. Siemenet saattavat hieman poksahdella, mutta tämä kuuluu asiaan.
Nosta liotetut chilit vedestä ja laita ne mortteliin. Lisää paahdetut mausteet sekä n. ruokalusikallinen chilien liotusvettä ja murskaa mausteista tasaista tahnaa. Voit myös käyttää pientä monitoimikonetta, jossa on leikkuuterät.
Siirrä tahna isompaan kulhoon ja lisää raastettua sitruunankuorta, savupaprika, 5-6 rkl oliiviöljyä, punaviinietikka sekä ripaus suolaa. Silppua oreganon lehdet ja tuoreet chilit karkeaksi silpuksi ja murskaa valkosipulinkynnet. Lisää myös ne kulhoon ja sekoita hyvin.
Hiero marinadia karitsan paistin pintaan molemmin puolin. Laita liha kestävään, suljettavaan muovipussiin ja marinoi sitä jääkaapissa vähintään 5 tuntia, mieluiten yön yli.
Ota liha huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen kypsentämistä ja kuumenna grilli kunnolla kuumaksi (käytä suoran kypsennyksen menetelmää). Nosta liha grilliin ja sulje grillin kansi. Grillaa paistia n. 40 minuuttia, käännellen sitä 10 minuutin välein. Voit valella lihaa pussiin jääneellä marinadilla kypsennyksen aikana.
Kun liha on kypsää, nosta se leikkuulaudalle, peitä foliolla ja anna levätä 10-15 minuuttia. Leikkaa tämän jälkeen lihasta ohuita siivuja ja tarjoile riisin, paahdettujen perunoiden tai jopa tortillojen kanssa!
