Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa suoraan käännettynä "vakuumissa" tai "tyhjiössä". Sous vide -ruoanlaitossa ruokaa kypsennetään tai esikypsennetään hitaasti tasaisessa ja tarkoin säädellyssä lämpötilassa. Tyhjiöpakkaamisella on nimensä mukaisesti suuri rooli tässä kypsennystavassa, joka yleistyy myös kotikeittiöissä.
Sous vide on kypsennystapa, johon liittyvät olennaisesti tyhjiöpakattu raaka-aine sekä tarkoin kontrolloitu lämpötila. Kotikeittiöiden yleisimpiä ratkaisuja ovat sauvasekoittimen kokoiset sous vide -sirkulaattorit, jotka seuraavat lämpötilaa, mutta myös kierrättävät kattilan vettä tasaisen lämmön aikaansaamiseksi. Nämä sirkulaattorit ovat jo suhteellisen edullisia, joten herkkusuilla on todellakin varaa hankkia itselleen oma sous vide -laitteisto! Ranskalaisen keittiön lahja maailmalle on siis saavuttanut useat kotikeittiöt, eikä suotta.
Kun lämpötila pysyy tasaisena, esimerkiksi pihvin kypsyysaste on kauttaaltaan sama, eikä pihvi ole yhtään sen punaisempi keskeltä kuin paistopinnan vierestä. Sous vide myös mureuttaa lihaa tehokkaasti, jolloin siitä saadaan juuri halutunkaltaista mediumia, mureaa tai suorastaan ylikypsää. Lihan kohdalla sous vide edesauttaa myös Maillardin reaktiota, joka antaa vaikkapa pihville sen olennaisen paahdetun tai keitetyn, umamin maun. Se myös korostaa raaka-aineiden makua yleisesti, joten huomaat eron parhaiten laadukasta lihaa, kalaa tai kasviksia kypsentäessäsi.
Vaiheet eivät juurikaan eroa tavallisesta kypsennyksestä, poislukien ilmatiivistä pakkaamista:
Kypsentäminen riippuu todella paljon valituista raaka-aineista ja niiden koosta. Naudanlihapihvi vaatii n. 3 tuntia kypsennystä 55°C asteessa, kun taas kokonaista paistia saa kypsentää vuorokauden verran. Voit myös kypsentää vaikkapa perunat 85°C asteessa puolen tunnin ajan, jonka jälkeen paistat ne kypsiksi ja kullanruskeiksi pannulla. Useimpien sirkulaattoreiden mukana tulee käyttöohjekirja, jossa on kypsennystaulukko eri raaka-aineille.
Kyseessä on vapaaehtoinen viimeistely. Harva meistä haluaa syödä pinkkipintaista pihviä, mutta nopea ruskistaminen pannulla antaa sille sen ominaisen paahtuneen voin ja lihan maun sekä kauniin paistopinnan. Tarkoituksena ei ole enää niinkään kypsentää ruokaa enempää, vaan ruskistamisen idea on lähinnä esteettinen ja niin sanottu loppusilaus jo valmiiksi herkulliselle ruoalle.
Sous vide ja grilli sopivat erinomaisesti yhteen erityisesti vähärasvaisen lihan grillaamisessa. Koska vähärasvainen liha on alttiimpi kuivumiselle grillin korkeassa lämmössä, sous vide -kypsennys ennen grillaamista takaa mehukkaan ja kauttaaltaan pinkin lopputuloksen. Suosittelemme asettamaan sous vide -hauteen lämpötilan siten, että liha ei kypsy mediumiksi asti vesihauteessa, vaan saavuttaa lopullisen kypsyysasteen grillissä kun lihan pinta paistetaan kiinni suoralla lämmöllä nopeasti.
